起泡劑應是異極性的有機物質，極性基親水，非極性基親氣，使起泡劑分子在空氣與水的界面上產生定向排列，大部分起泡劑是表面活性物質，能夠強烈地降低水的表面張力。同一系列的有機表面活性劑表頂活性按“三分之一”的規律遞增，此即所謂“特芳貝定則”。起泡劑應有適當的溶解度。起泡劑的溶解度，對起泡性能及形成氣泡的特性有很大的影響，如溶解度很高，則耗藥量大，或迅速發生大量泡沫，但不能耐久，當溶解度過低冰來不及溶解，隨泡沫流失，或起泡速度緩慢，延續時間校長，難于控制。